Портер

Что такое портер?

Портер – темное пиво, появившееся в Лондоне на базе охмеленного эля из коричневого солода. Первое упоминание портера относится в XVIII веку и обусловлено популярностью этого вида среди рабочего класса – уличных и портовых грузчиков (анг. porter – «грузчик») в силу высокой калорийности напитка.

Отличительная особенность вкуса портера – выраженный солодовый профиль с ненавязчивыми жареными нотками, тонами шоколада, бисквита, тостов. Допустимы нюансы карамели. Ирисок, орехов, хмель дает землистый привкус, цветочные нюансы. В зависимости от сорта и производителя может быть более или менее охмеленным. Горечь варьируется от 18 до 50 IBU.

История портера

Пиво портер впервые упоминается в 1721 году, а появилось еще раньше. Это был первый пивной стиль, подвергавшийся выдержке на пивоварне – раньше производители выпускали свою продукцию на рынок немедленно после изготовления, пиво могло выдерживаться уже в пабе или на складе.

Первые лондонские портеры были крепче современных – до 6.6%. Изначально они изготавливались исключительно из коричневого солода, но после 1817 года многие пивовары перешли на другие пропорции: 95% светлого солода и 5% черного, хотя это не стало строгим требованием рецептуры.

Приблизительно до начала XIX века лондонский портер выдерживали в громадных чанах на протяжении 6-18 месяцев. Затем производители обнаружили: если смешать сильно выдержанный портер (от полутора лет выдержки и больше) со свежим, то получившийся напиток соответствует вкусу и характеристикам выдержанного. Это серьезно снижало расходы на производство, обычное соотношение составляло 2 части молодого пива на 1 часть старого.

К концу XIX века портер стал слабее и менее хмелевым. Во времена Первой Мировой Войны из-за нехватки зерна в Англии были введены ограничения на крепость пива, однако Ирландии эти нововведения не коснулись и там продолжали варить портер по довоенным рецептам. Сегодня портер может быть каким угодно: тыквенным, медовым, ванильным, сливовым, шоколадным – любым. Пивовары по-прежнему выдерживают хмельной напиток перед продажей, используя для этого бочки из-под бурбона.

В странах Прибалтики, Скандинавии, России, Украине и США варят балтийский портер – эль крепостью до 10%, а иногда и выше.

Подвиды портера

Официальная классификация предполагает несколько подвидов портера:

• Brown porter («коричневый портер»). Существовал до 2015 года, затем был упразднен.
• Robust porter («крепкий портер»). Существовал до 2015 года, затем разделился на Английский портер (крепость 4.0-5.4%, мягкий, с выраженным солодовым характером) и американский портер (крепость 4.8-6.5%, горький, сухой).
• «Досухозаконный». Похож на американский, но помягче, изготавливается с использованием несоложеного сырья. Крепость 4.5-6.0%.
• Балтийский. Крепкий, с фруктовыми оттенками, крепость – 6.5-9.5%.

Особенности производства

Изготовление портера – это всегда в какой-то мере эксперимент, так как жестких выверенных рецептов нет, и производитель всегда может подойти к задаче творчески. Традиционно в качестве базы используется светлый солод, к которому добавляют карамельный, коричневый, шоколадный и черный сорта. Жареный солод используется редко, так как он добавляет букету нежелательные «жареные» нотки. Хмель и дрожжи – английские, однако для американского стиля их заменяют на местные ингредиенты.

Коричневый солод – оригинальный исторический тип. Изначально готовился из зеленого солода – сырье сушили при температуре до 200 °C, так получали карамелизированный и подкопченный солод. Сегодня технологии изменились: требуемый ингредиент сушат при температуре 130 °C, он по-прежнему обладает коричневым цветом и придает пиву карамельный привкус, но уже не коптится.

Как пить пиво портер

Портер подают охлажденным до 8-12 °C. Это пиво прекрасно сочетается с мясными блюдами вроде стейка, зрелыми сырами и даже десертами. Портер пьют из пивных бокалов или кружек, строгих правил нет.